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Lo Spiedo secondo "Aldo"

La legna utilizzata per la cottura dello spiedo è: il legno di carpino nero e bianco il legno di olivo. Una volta il legno principe era quello della vite (ora non più utilizzato per la presenza di sostanze usate nei trattamenti periodici delle piante).

Quando vengono fatti gli spiedini, per infilzare le carni si utilizza il legno di noce selvatico.

Le carni normalmente scelte per lo spiedo sono: la costa e il carré di maiale, coniglio, pollo, faraona e gli uccelletti quando si trovano.

Le patate vengono posizionate all'inizio e alla fine dello schidione, in modo che la carne non vada a contatto diretto con il metallo.

Lo spiedo abituale è costituito da maiale, coniglio e pollo.

Gli uccelletti vengono puliti dalle loro interiora.
Gli uccelli più grossi come tordi, merli ecc. vengono posti ai lati dello schidione.
La cottura solo con la fiamma.

Non viene posizionata la leccarda.

Sotto lo schidione, viene trascinata la cenere setacciata, per assorbire l'unto.

Ai lati dello spiedo vengono posizionate le braci "bronthe".

Per "intestar gli osei", (rendere rigido il collo in modo che non si stacchino le teste con il movimento rotatorio dello schidione), si produce un innalzamento rapido della temperatura, durante i primi giri di spiedo.

La sequenza delle carni lungo lo schidione: una patata / salvia-lardella-salvia / costa di maiale / salvia-lardella-salvia / pollo / salvia-lardella-salvia / tordo / salvia-lardella-salvia / costa di maiale / salvia-lardella-salvia / pollo / salvia-lardella-salvia / allodola / salvia-lardella-salvia / costa di maiale / salvia-lardella-salvia / pollo / salvia-lardella-salvia / tordo / salvia-lardella-salvia / costa di maiale / salvia-lardella-salvia / patata.
Quando viene utilizzata la carne di coniglio, al posto della salvia, si posiziona un rametto di rosmarino.

Con la carne di agnello e di capretto, verso la fine della cottura, viene effettuato un leggero lavaggio, delle stesse carni, con la grappa.

La salatura dello spiedo, viene fatta dopo un'ora dall'inizio della cottura, previo passaggio con l'olio di oliva.

Il condimento da spargere sulle carni: olio di oliva, uno spicchio di aglio(intero), pepe macinato al momento.

Il precotto viene effettuato sempre alla fine della cottura, per dar colore e dare una "spinta" finale alla cottura stessa.

Dopo il precotto, viene spremuto un limone sulle carni.

Le carni non devono prendere il fumo dalle bronthe.

Viene usato il lardo stagionato (più gustoso), non salato.