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Lo Spiedo secondo "Bepi Cia"

Bepi utilizza, per fare lo spiedo, il carré intero di un maiale, dal quale, ricava i pezzi di carne e le costicine, della dimensione di circa 5 cm x 5 e dello spessore di circa 2-3 cm.
Alla carne di maiale viene aggiunto il pollo (un tempo gli uccellini nel classico "speo coi osei").

La composizione dello spiedo viene fatta la sera prima o il giorno della cottura, ma di buon mattino.
La carne non viene salata.
La preparazione avviene alternando sullo schidione i vari tipi di carne, separati dalle lardelle salate e dalle foglie di salvia.
La salvia è quella nostrana a foglia piccola e molto profumata.
La legna normalmente usata e quella di faggio (fagher).

Per cucinare lo spiedo sulla "ritonda" è necessario concentrare il calore del fuoco verso la carne, posizionando distalmente al braciere una lastra di metallo (nel caso specifico di rame). Durante i primi 15-30 minuti di cottura, nel suo lento rigirare sullo spiedo, la carne gocciola gli umori sulla leccarda (golosa) e così parzialmente asciugata, viene "lavata", con del vino prosecco (circa un litro di ottimo vino prodotto dai vitigni del colle di San Gallo) e poi unta, con un filo di olio vergine di oliva.

Il contenuto della leccarda non viene riutilizzato e quindi viene buttato.
La salatura dello spiedo viene effettuata, durante l'ultima ora di cottura, utilizzando sale grosso triturato col pestello, pepe e concentrato secco di brodo, mentre durante l'ultima mezz'ora, si prepara il succo di 4 - 5 limoni, emulsionato a mezzo bicchiere di buon cognac.
Il tutto lo si fa gocciolare sopra la carne, che acquista un bel colore dorato e un buon sapore.
La cottura dello spiedo si completa dopo 4 - 5 ore di fuoco lento.
Lo spiedo viene accompagnato in tavola da "poenta bianca ben dura taiada col fil, da fasioi sofegadi e radici conthadi col lardo".
Il tutto ben annaffiato col migliore prosecco del colle di San Gallo.