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Lo Spiedo secondo "Cicci"

La legna utilizzata: il carpino, il frassino e il rovere.
Il fuoco deve essere distribuito in modo uniforme davanti allo spiedo e l'intensità del calore deve essere tale che, ponendo una mano tra lo spiedo e il fuoco, non ci si deve scottare.
Se i lati dello spiedo non sono sufficientemente coperti dalla fiamma si avvicinano le braci allo spiedo.

Carni utilizzate:

La pianta aromatica per eccellenza è la salvia a foglia piccola, perché più ricca di profumi.

Lo spiedo viene preparato la sera prima e normalmente è preferibile associare al maiale un solo tipo di carne (o uccellini o pollo o coniglio o quaglie).
Quando si vuole associare due tipi di carne questi devono essere posizionati in modo ben separato (ad es. il pollo nella parte dx dello schidione ed il coniglio nella parte sx).
Si infilza un pezzo di maiale, una lardella, una foglia di salvia, un uccellino, una foglia di salvia una lardella, un pezzo di maiale e così di seguito fino a riempire lo schidione. La salatura è effettuata con sale fino e con pepe nero. Si copre il tutto con un canovaccio, e si lascia riposare fino al mattino in un luogo fresco.

Il tempo di cottura per uno spiedo per dieci, quindici persone è normalmente di tre ore e mezza / quattro.
La parte dello spiedo più vicina al fuoco deve distare circa 40 cm.
Quando si inizia la cottura e per tutta la prima ora, la carne non deve gocciolare. L'intensità del calore deve essere tale che, mettendo una mano tra lo spiedo e il fuoco, questo lo si deve sopportare.
In tal modo la carne prende gradualmente il giusto colore.

Dopo un'ora, quando la carne inizia a gocciolare, vuol dire che il calore è penetrato fino al suo interno ed allora si avvicina, non eccessivamente, lo spiedo al fuoco.
Quando la carne finisce di gocciolare, con una penna di tacchino la si bagna con olio di oliva o di semi.

Se al contatto con la carne l'olio non bolle, essa non è ancora cotta.
Il precotto è un pezzo di lardo avvolto in un foglio di carta paglia, legato con un fil di ferro ad un forchettone.
Si accende la carta, il lardo inizia a bruciare ed il calore fa gocciolare il grasso incendiato sulla carne.
Il precotto serve per dar colore alla carne, per accelerare la cottura o per coreografia.
Qualche volta vengono utilizzate le patate, posizionate agli estremi dello schidione (nel passato servivano a riempire lo schidione scarso di carne).
L'olio e gli umori della carne presenti nella "lecarda" non devono essere riutilizzati.