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Lo Spiedo secondo "Emilia De Biasi"

Le carni utilizzate sono costicine e coppa di maiale, uccellini, pollo a volte coniglio.
Le costicine e la coppa vengono tagliate a pezzi di circa 5 x 5 x 3 cm di spessore.
Sullo schidione vengono inserite anche le patate.

La sequenza delle parti e la seguente: patata, lardella , salvia, lardella, costicina, salvia, lardella, uccellino, lardella, salvia , coppa di maiale, salvia, lardella, patata e così via ... Da subito viene posizionata la leccarda sotto lo schidione, lo spiedo si cuoce alla fiamma e lateralmente vengono posizionate le braci. Viene palpato il fuoco perché la temperatura non sia eccessiva.

La salatura viene effettuata a metà cottura con sale fino.

Emilia prepara un tegame con olio di semi, sale e pepe, lardelle, salvia e rosmarino e vengono messe a cucinare finché le lardelle diventano croccanti, con il liquido così ottenuto, mezz'ora dopo l'inizio della cottura e poi ogni quarto d'ora, le carni e le patate, presenti sullo schidione, vengono unte.

I tordi e i merli, vengono avvolti con la pancetta per mantenerli più morbidi.
Gli uccellini non vengono puliti dalle loro interiora.

Verso la fine, leggera spruzzata di limone. Precotto qualche volta.
Tempo di cottura 4-5 ore.
Legna utilizzata: faggio, carpino nero e bianco, ciliegio, prugno, melo, pero e nocciolo.