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Lo Spiedo secondo "Ezio"

I miei segreti ... non direi segreti .. la mia esperienza nel fare lo spiedo mi ha indotto a trarre alcune osservazioni che volentieri vi indico:

La legna utilizzata è quella che si ha a disposizione, ma se posso scegliere vorrei quella del carpino o del faggio, legni molto calorici e per niente resinosi.
Con il fuoco non c'è da scherzare, soprattutto se si pensa che deve star su per almeno 4/5 ore, poiché questo è il tempo richiesto per la cottura dello spiedo che io ritengo ideale ovvero quello che può sfamare una ventina di persone circa. La prima ora sarà caratterizzata da un fuoco moderato mentre nelle successive si avrà l'accortezza di non esagerare andando a rinforzare soprattutto nelle estremità che per natura tendono a essere più fredde.
Io mi regolo così: con la mano passo davanti agli schidioni verso il "cavedon" e sento se il calore è sufficiente, non deve bruciare e quindi essere insopportabile ma cuocere; poi osservo costantemente e metodicamente la gocciolatura delle spiedine per capire dove non c'è uniformità e lì vado ad intervenire rafforzando il fuoco o tirando in fuori un po' di "bronze".

Naturalmente la provenienza e la qualità delle carni è fondamentale. Non tutte sono adatte; io utilizzo le costicine di maiale, il sottombolo (stracul) l' ossocollo, il pollo, la selvaggina di piuma in genere (osei e oselet) e anche il coniglio. Considero delle stravaganze mettere cuore, rognone, fegato ecc. benché ognuno è libero di fare come crede.
Inspiedare è un'arte, richiede tempo, pazienza e perizia. Siccome a me piace lavorare ordinato, prima preparo le "lardine" la cui caratteristica deve essere quella di essere alte più che spesse, e le predispongo con foglia di salvia e ciuffo di rosmarino e poi parto alternando in principio la costicina, poi il pollo, di seguito lo "stracul" e ritorno alla costicina e così via sino ad esaurimento.
Se c'è anche il coniglio ho l'avvertenza di non porlo a contatto con il pollo (entrambi "san da freschin") e di concentrarlo, sempre in alternanza con le altre carni, nella parte centrale dello schidione. All'atto di infilzare i pezzi lo faccio spingendo con l'indice e il medio in modo da non dare eccessiva pressione e quindi schiacciare troppo le carni. Alla fine controllo che tutti i pezzi siano uniformi, con taglio regolare e disposizione simmetrica tanto da sembrare un bel esercizio geometrico.

Quando dopo la prima ora di esposizione alla fiamma, volta a far penetrare il più dolcemente possibile il calore nella carne, lo spiedo comincia a gocciolare io uso "lavarlo" con quello che chiamo "beveron". Si tratta di far bollire in un recipiente una giusta quantità di vino prosecco con aglio, salvia, rosmarino, timo e sale grosso e di versare questa pozione sulle spiedine così da togliere ogni residuo sanguinolente.
Da quel momento lascio andare lo spiedo che gocci e cuocia in santa pace senza mai perdere di vista il fuoco, procedendo di tanto in tanto a ungerlo con olio d'oliva e provvedendo alla sua salatura a metà cottura con la distribuzione sulle spiedine di sale fino e pepe nero. Fatto ciò si può anche cominciare a raccogliere il sugo nella golosa che andrà bene poi per tenere morbida la carne una volta tolto lo spiedo dal fuoco.

Giudico lo spiedo pronto quando non goccia più ed ha assunto il caratteristico colore ambrato indice della lentezza e dell'uniformità della cottura.
A questo punto, prima di toglierlo dagli schidioni, si potrebbe eseguire il "precotto" che consiste nell'incendiare un pezzo di lardo avvolto nella carta paglia dopo averlo infilzato in un forchettone facendo quindi cadere le gocce di lardo incandescente sulle spiedine. Io però non uso farlo benché sia rito consuetudinario.
Due ultime annotazioni prima di passare in tavola:
la prima riguarda la salatura: la carne non va salata a freddo in anticipo rispetto alla cottura poiché perderebbe troppo i suoi succhi così come non ci si dovrebbe trovare mai a rimediare di sale quando manca l'ultima oretta di cottura.
La seconda riguarda l'uso della pancetta anziché del lardo per fare le "frizighe". La pancetta va benissimo con le carni di pollo e di coniglio, la utilizzo anch'io ma allora l'attenzione per il fuoco e quindi per il calore deve essere ancora più elevata dato che la pancetta una volta seccata non unge più e si rischia di seccare irrimediabilmente la carne. Quando preparo lo spiedo lo accompagno con i fagioli, con il radicchio, una bella fetta di polenta gialla anche abbrustolita e, concedetemelo per i miei trascorsi di emigrante, le patate fritte alla francese.

Io credo che con lo spiedo si possano bere solo vini rossi. Il nostro merlot o cabernet vanno bene ... ma se Voi volete mettere un chianti meglio!