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Lo Spiedo secondo "Giovanni Bianco"

Le carni usate vengono scelte personalmente da Giovanni nei negozi di sua fiducia.
La pezzatura della carne di maiale, arista ed ossacollo, ha la seguente dimensione: cm 5 x 5 x 3 di spessore.
Le lardelle sono tagliate sottili, della misura di cm 3 x 3. Non salate.
Raramente, quando si trovano in commercio, vengono utilizzati anche gli uccelletti e le beccacce in casi eccezionali.

Tutti gli uccelli allo spiedo, compreso le beccacce, sono interi, non svuotati dalle loro interiora.
Le beccacce sono avvolte con la pancetta e legate tutt'attorno con dello spago, per evitare che si rompano e per mantenere la carne più morbida. Il lungo becco viene fatto passare dal giugulo fino all'addome dell'animale.
Come d'uso, le carni vengono infilzate con lo schidione, alternando maiale, salvia, lardella, uccelletto, lardella, salvia, maiale ... e così di seguito.

Con il capretto non vengono usate altre carni e al posto della salvia si utilizza il rosmarino. La sequenza è la seguente: capretto, rosmarino, lardella, rosmarino, capretto, lardella .. e così di seguito. Tempo di cottura 3-3,5 ore. La porchetta utilizzando un maialino di 5-10 kg, fatto a piccoli pezzi, non si usano altre carni. La sequenza: maialino, salvia, lardella, salvia, maialino ... e così di seguito. Tempo di cottura 3-3,5 ore.

L'anguilla (la bisata), viene scuoiata, tagliata a pezzi, non si utilizzano altre carni. Tra un pezzo e l'altro di anguilla si posiziona una foglia di alloro (no lardo, no salvia). Tempo di cottura 1,5-2 ore.
Fin dall'inizio, Giovanni posiziona la leccarda sotto lo spiedo, per raccogliere tutti gli umori dismessi dalle carni che si vanno via via asciugando.
Dopo due ore circa dall'inizio della cottura di uno spiedo normale, gli umori raccolti vengono buttati, viene pulita la leccarda e si procede alla salatura, in una sola volta, con il sale fino. Non vengono fatte altre salature perché il sale non viene poi più assorbito, rimane in superficie. Questa situazione dà al commensale la sensazione di eccessiva salatura.

La cottura dello spiedo avviene a fiamma, non con le braci. Giovanni continuamente "palpa" il fuoco, mettendo la mano tra la fiamma e le carni. Questo permette di valutare la temperatura che deve essere uniforme, costante e non eccessiva.(la mano deve avvertire calore e non ustionarsi). Il tempo di cottura di uno spiedo tradizionale è di 3-3.5 ore.
I tempi di cottura si allungano proporzionalmente alla quantità di tipi diversi di carni inserite sullo schidione, tenendo presente che è sempre la carne più delicata ad imporre i tempi di cottura.
Mezz'ora dopo la salatura, in presenza di carni poco grasse, si bagnano le carni con un filo di olio di semi, (poco).
Quando le carni sono bollenti e l'olio è stato assorbito, sopra di esse viene effettuata una spruzzatina con il vino prosecco frizzante, (mezz'ora circa, prima della fine della cottura).

Un quarto d'ora prima della fine della cottura si spruzza del limone sopra le carni (spruzzatura leggera).
Sempre verso la fine della cottura, Giovanni fa sciogliere due noci di burro nel sugo presente nella leccarda, (sugo composto da olio, vino, limone e grasso delle lardelle), e unge, con questo, le carni dello spiedo.
Non viene fatto il precotto perché appesantisce la digestione e per la tossicità del lardo combusto.
La legna utilizzata è quella del faggio, del carpino, di essenze locali quali il nocciolo e il ciliegio selvatico. Il legno di vite non viene più utilizzato per gli anticrittogamici su di esso presenti.